PROFESYONEL MUTFAK REHBERİ TARİHTEN BİLİME, KLASİKTEN ÇAĞDAŞA
Kitap; mutfak tarihinin Carême ve Escoffier ile başlayıp Matbah-ı Âmire'den bugünün Anadolu mutfağı araştırmacılığına uzanan iki damarını birlikte ele alır. Isı transferi, koagülasyon, jelatinleşme, Maillard reaksiyonu gibi kimyasal süreçleri yalnızca tanımlamakla yetinmez; bu süreçleri sıcaklık-zaman ilişkileri, modern hassas pişirme (sous vide), fermentasyon ve gıda güvenliği bağlamında açıklar. Türk mutfak geleneğinin tandır, sac, kuyu, dağlama gibi yöntemleri klasik kuru ısı/nemli ısı/kombinasyon tasnifi içinde yerleştirilir. Akrilamid riski, HACCP sistemi, ISO 22000 ve Türk gıda mevzuatı bağımsız bir bölümde işlenir.
Her bölüm; öğrenme çıktıları, anahtar kavramlar, ana metin, özet, inceleme soruları, uygulama etkinlikleri ve önerilen ileri okumalarla yapılandırılmıştır. Bu pedagojik aparat, kitabın hem lisans/önlisans dersleri için ders kitabı olarak, hem mesleki gelişim için bireysel çalışma kitabı olarak kullanılmasına olanak tanımaktadır. Bölüm sonlarında ayrıca, görsel üretim ekibine yön gösteren 'önerilen görseller' listesi yer almaktadır.