BAHARAT OTLAR VE SOSLAR

 

Lezzeti bir araya getiren birçok unsur vardır. Tamamlayıcı dokunuşlar da diyebileceğimiz tat vermek, lezzet kazandırmak için en eski zamanlardan bu yana insanların baharatı, otları, bitki köklerini, ağaç yapraklarını/dallarını kullandıkları bilinmektedir. Bu noktada hangi otun, baharatın hangi tada sahip olduğu, yemeklere nasıl uyum sağlayacağı, tat bileşenleri, besin içerikleri önem kazanmaktadır. Bu bilgiler her ne kadar deneyimsel öğrenme sonucu gündelik hayata girmiş olsa da zaman içinde bilimsel bilginin de artmasıyla sonradan öğrenilen, merak edilen bir boyut kazanmıştır. Özellikle ekol mutfaklar olarak bilinen ulusal mutfakların bu bilgilerden elde ettiği deneyimler sonucu soslar ortaya çıkmış ve lezzetlendirme süreçlerinde mutfakların olmazsa olması konumuna gelmişlerdir. Ayrıca bu otların, baharatın nasıl yetiştiği, nasıl saklandığı, arta kalan kısımlarının nasıl değerlendirildiği ve mutfaklarda nasıl kullanıldığı da ilgilileri tarafından merak edilmektedir. Tam bu noktada hem akademik alanda yer alan akademisyenlere, öğrencilere kaynak sunma hem de sektör paydaşlarına ulaşma düşüncesi ile bu eser kaleme alınmıştır.

Kitap 16 farklı üniversiteden 32 yazar tarafından yazılmıştır. 21 bölümden oluşan kitabın birinci kısmında; acı, anasonlu, buruk, meyve aromalı, narenciye, öğütülmüş, tatlı ve topraksı baharatlarla tuza yer verilmiştir. İkinci kısımda; acı, anasonlu, ekşi, güzel kokulu, keskin ve baharatlı, naneli, soğan aromalı, taze ve yumuşak otlarla, tabak süslemede kullanılan otlar ele alınmıştır. Son kısımda ise temel soslar ve bu soslardan türeyen soslara yer verilmiştir.